Ebermast im Labyrinth von Tierschutz, Fleischwirtschaft und Verbraucherinteressen

Es ist gut möglich, dass demnächst in Deutschland Eber weitgehend unkastriert bleiben. Bei diesen verbessern sich zwar wichtige Mastleistungsmerkmale, aber es ist nicht möglich, Börge und Eber mit derselben Schätzformel zu klassifizieren. Da finge der gespaltene Markt schon vor der Waage an. Zudem war man sich in Deutschland lange einig, dass deutsche Verbraucher kaum willens sind, Ebergeruch zu akzeptieren – heute scheinen viele Nasen abgestumpft. Dabei sind es hausgemachte Zugzwänge, keiner drängt die deutsche Fleischwirtschaft von außen zur Eile.

Von Wolfgang Branscheid

Fast alle Schweinezüchter in der EU greifen zum Messer – nur die Griechen, Spanier und Engländer halten sich zurück und lassen ihre Eber weitgehend unkastriert. Aber es ist gut möglich, dass demnächst auch in Deutschland das Edelste der männlichen Schweine unangetastet bleibt. Die Mäster schauen dabei auf ihre Vorteile, zunächst mit gutem Recht, denn bei den Ebern verbessern sich wichtige Mastleistungsmerkmale um 5 bis 15%. Der Anteil der Edelteilstücke erreicht jedoch nur einen Vorsprung von gerade 2%. In den AutoFOM-Masken relativiert sich dadurch der Vorteil der Eber auf gut 6€ je Schlachtkörper bzw. 7 Cent/kg (Nord-West-Maske April 2009). Dies lässt sich allerdings derzeit nur aus Daten von geweblichen Zerlegungen schließen, denn Schätzformeln zur Klassifizierung von Ebern existieren noch nicht.

Limitierte Einsatzfelder in der Verarbeitung

Und die Schätzformeln sind das erste große Problem: Nach bisheriger Kenntnis ist es nicht möglich, Börge und Eber mit derselben Schätzformel zu klassifizieren, da diese die Eber gröblich unterschätzen und die Börge über die Gebühr bevorteilen würde. Grund ist unter anderem der extreme Unterschied im Magerfleischanteil (+5%-Punkte für die Eber). Nicht auszudenken aber, dass man getrennte Schätzformeln verwenden müsste. Da finge der gespaltene Markt schon vor der Waage an. Der Speck der Eber ist entsprechend dünn, und das schafft noch ein anderes Problem, weil dies mit einem deutlich höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und häufig schmieriger Konsistenz verbunden ist. Das limitiert die Einsatzfelder in der Verarbeitung. Wenn die Eber einen Marktanteil von 50% erreichen, kann es ein unerwartetes Versorgungsproblem geben, denn in Deutschland wird Speck zu annähernd 100% wertsteigernd in der Verarbeitung genutzt und dafür auch wirklich gebraucht. Eine seiner wünschenswerten Eigenschaften ist, dass er sich geschmacksneutral verhält, also nicht zuletzt in Produkten aus anderen Fleischarten vorteilhaft zugemischt werden kann.

Mit der Geschmacksneutralität könnte es gerade beim Speck bald vorbei sein. Ebergeruch und Androstenon sind dafür verantwortlich, ihr Resultat ist ein leicht stechender Uringeruch mit Neigung zur Konzentration im Fett. Aber wie sich die Zeiten wandeln. Vor 15 Jahren war man sich in Deutschland einig, dass deutsche Verbraucher kaum willens sind, Ebergeruch zu akzeptieren. Heute sind, so wird von vielen Seiten kolportiert, die Nasen abgestumpft und auch die Eber nicht mehr so sinnenfroh parfümiert, wie früher gedacht. Manch einer versteigt sich sogar dazu, dass er die damaligen sensorischen Ergebnisse einem gegen Dänemark gerichteten Zweckpessimismus geschuldet sieht. Man sollte aber nicht zu kurz denken, die wichtigsten Daten wurden nicht in Deutschland alleine, sondern in einem großen EU-Projekt in sechs Mitgliedstaaten erarbeitet. Nach dieser Untersuchung (Walstra et al., 1999) überschreitet ein Drittel der europäischen Eber die Konzentration von 0,9µg Androstenon pro Gramm Fettgewebe, liegt also bereits weit oberhalb des ehedem amtlichen Grenzwertes von 0,5µg. Für die, die sensibel sind, ist das schon die Größenordnung des drastisch negativen Geruchserlebnisses. Glücklicherweise sind nicht alle empfindlich, weltweit geht man davon aus das 20 bis 40% der Männer und 15 bis 30% der Frauen völlig geruchsblind für die Substanz sind. Damit ist die gute Nachricht aber schon zu Ende, denn natürlich bleibt der erhebliche Rest derer, die dann eben doch in der Lage sind, Androstenon zu riechen. Die Frauen sind unter den sensiblen ersichtlich im Überhang, und trotz in Details erfolgreicher Bemühungen der deutschen Familienministerinnen bleiben es die Frauen, die regelmäßig die Ofentür öffnen, wenn der Braten gar ist. Das kann der Moment sein, wo glühende Liebe in flammende Ressentiments umschlägt, und denkbar ist, dass dies in heftiger Stimmungsmache gegen Schweinernes ausläuft. An die Fischmehldiskussion bei Hähnchen und Eiern sei erinnert. Da tröstet es kaum, dass kalter Räucherschinken keine sensorischen Abweichungen aufweist, denn manchmal mag’s der Mensch auch warm.

Jeder vierte Verbraucher zeigt sich unzufrieden

Das schon zitierte EU-Projekt befasste sich folgerichtig auch mit der Reaktion der Verbraucher (Bonneau et al., 2000). Wenn man hier und heute die Europäer Sauenfleisch sensorisch prüfen ließe, so würden sich je nach Land zwischen 20 und 30% mit dem Geruch des Fleisches unzufrieden zeigen. Ursache ist bei Sauenfleisch vornehmlich das Skatol und damit die fäkalartig riechende Abweichung, die zum Tragen kommt. Bei Ebern bildet das Skatol die Basis, die dem Androstenon unterlegt ist. Würde denselben Europäern nun Eberfleisch zur Prüfung angeboten, so würden aufgrund des hinzukommenden Androstenons mit bis zu 40% deutlich mehr ihr Missfallen äußern. Der Vergleich hinkt jedoch noch ein wenig, weil man ja auch die Börge ins Kalkül ziehen muss, die weniger Geruchsabweichungen aufweisen als Sauen und Eber. Nach deutschen Untersuchungen (Weiler et al., 1995) sieht das dann so aus: Ein Viertel der Börge erweist sich dem Geruche nach als inakzeptabel, bei Ebern sind es Dreiviertel. Die Zunahme der Unzufriedenheit mit Schweinefleisch würde, wenn nur noch Eber gemästet würden, unter diesen Verhältnissen also 25% betragen (Sauen konstant, Eber 50% gegenüber Börgen verschlechtert, Anteil der Eber an der Gesamtpopulation 50%). In jedem Fall handelt es sich hier um die Größenordnung einer Qualitätsabweichung, die seinerzeit im Falle des PSE zu nationalen Bemühungen großen Umfanges geführt haben.

Was bleibt zu tun? Die Düsseldorfer Erklärung weist in Teilen sicher den richtigsten Weg: Die Kastration fortführen, sie aber so gestalten, dass das Leiden der Ferkel auf ein Minimum reduziert wird, ist für das Gesamte mit den wenigsten Nachteilen verbunden. Möglicherweise sogar für die Ferkel, denn es besteht weitgehend Einigkeit, dass eine sachgerecht und schmerzfrei durchgeführte Kastration zwar nicht in allen, aber in den schärfsten Konsequenzen bereits einen Tag nach der Operation abgeklungen ist (Zöls, 2006). Andererseits ist das Sexualverhalten der Eber mit dem Eintritt in die Pubertät im Alter von etwa drei Monaten durchaus auch ein Sachverhalt, der tierschutzrelevant ist. Man kann es auf den Punkt bringen – entweder ein kurzer, aber schmerzhafter Schnitt mit gutem Ende oder wochenlanger Stress im Konkurrenzkampf, der in der Wartebucht des Schlachthofs noch einmal kulminiert. Die in diesem Punkt erforderliche Güterabwägung ist in Deutschland offensichtlich versäumt worden. Ernsthaft in Betracht gezogen wird dagegen zunehmend die Immunokastration, die jetzt die Zulassung durch die EU erreicht hat und tatsächlich für größere, entsprechend organisierte Betriebe eine Lösung sein kann, für kleinere jedoch kaum. Sie erhält die Mast- und Schlachtleistung auf dem Niveau der Eber und eliminiert dennoch den Ebergeruch. Die Verbraucherreaktion, oder eher noch: die Reaktion der von sich selbst zu Richtern berufenen NGOs bliebe jedoch abzuwarten. Sie könnte negativ sein.

Alle anderen Lösungen sind vorerst Stückwerk

Alle anderen Lösungen, die ja samt und sonders in die ungeschützte Ebermast führen, sind vorerst Stückwerk. Das gilt auch für die laufende Aktion des Unternehmens Tönnies, das jetzt in großem Stil Verträge mit Landwirten über die Anlieferung von Ebern anbietet. Für ein in Schlachtung und Zerlegung spezialisiertes Unternehmen ist dies unbestritten ein weitsichtiger und wirtschaftlich richtiger Schritt zur Realisierung von Pioniergewinnen. Was die landwirtschaftliche Seite aber dazu treibt, vehement in dieses Wagnis hineinzugehen, ist nicht nachzuvollziehen. Kurzfristig mag es sich für einzelne rechnen, die langfristigen Folgen sind jedoch überhaupt nicht einzuschätzen. Kritisch ist der nun nicht mehr beherrschbare Zugzwang, der dadurch entstanden ist. Vielen Züchtern und Mästern scheint nicht klar zu sein, dass die Übernahme der Ebermast eine Revolution der bestehenden Verhältnisse mit sich bringen wird. Die Problematik der Schätzformeln wurde schon angesprochen, selbst unter optimistischsten Annahmen ist frühestens Mitte 2011 mit einer amtlichen Schätzformel für Eber zu rechnen, bis dahin wird pauschal bezahlt. Insbesondere die landwirtschaftliche Seite hat sich ja, obwohl sie wusste, worum es geht, bezüglich des jetzt gerade laufenden Zerlegeversuchs für Sauen und Börge drei Jahre lang zögerlich gezeigt; drei Jahre, die wir jetzt als Vorlauf brauchen könnten.

Darüber hinaus wird es trotz aller Beschwörungen schon mit der geschlechtsgetrennten Aufstallung einen gespaltenen Markt geben, der sich im Schlachtbetrieb fortsetzt: auf der einen Seite die Eber mit spezifisch fettfrei gemachten Frischfleischzuschnitten (Androstenonfrei!) sowie hohen Anteilen von Ware zum Verschnitt und zur brauchbarmachenden Verarbeitung und auf der anderen Seite die unproblematischen Qualitäten für den freien Markt. Da heißt es sortieren, und der, der sortiert und dann richtig verwertet, gewinnt. Anteil hat die Landwirtschaft daran nicht. Die Sortierung sollte zudem tunlichst auch den Ebergeruch mit einbeziehen. Das menschliche Sensorium ist bei heutigen Schlachtgeschwindigkeiten nicht in der Lage mitzuhalten und Schnellmethoden fehlen bisher. Sollte der Anteil an geruchsbelasteten Ebern für die Bezahlung herangezogen werden, müssten die eingesetzten Schnellmethoden kalibriert und neutral evaluiert sein. Nichts davon ist angedacht und vorbereitet.

Umzüchtung würde erst nach Jahren wirken

Natürlich kann die Umzüchtung unserer Schweine eine Lösung sein, sie hat aber das Manko, dass bis zu ersten Ergebnissen 5 bis 10 Jahre ins Land gehen werden (Tholen, 2009) und dass keiner vorhersieht, ob mit dem weggezüchteten Androstenon nicht auch die Fortpflanzungsleistung Schaden nimmt. Ungeachtet dessen weiß zudem niemand, welche Genotypen sich am besten für die Ebermast eignen und bis zu welchen Gewichten. Die Frage des Eintritts in die Pubertät spielt dabei eine tragende Rolle, die auch für die erzielbaren Mast- und Fruchtbarkeitsleistungen wichtig ist. Die Schlachtbranche ist sich sicher, dass – Hoden her oder hin – Schlachtgewichte über 90kg unerlässlich sind. Bei 81kg liegt im Gegenzug die Gewichtsgrenze, die das renommierte Wageninger agrarökonomische Forschungsinstitut Landbouw-Economisch Instituut  B.V. LEI 2008 in einem Regierungsgutachten zum Thema vorsichtshalber eingezogen hat. Die niederländischen Exporteure tun sich offensichtlich schwerer, Hand an Qualitätsmaßstäbe zu legen.

Hausgemachte Zugzwänge

Der Damm bricht, die Ebermast kommt. Ursache sind hausgemachte Zugzwänge, keiner drängt die deutsche Fleischwirtschaft von außen zur Eile. Nur eins kann jetzt konkret kurzfristig gelöst werden. Die Fütterungsberatung sollte sich ernsthaft mit der Eliminierung des Skatolproblems beschäftigen. Die Ergänzung der Ration durch ein rohfaserreiches Additivum über die letzten Lebenswochen hinweg reicht aus, um dem Geruchsproblem eine Spitze zu brechen, und das bei Ebern, Sauen und Börgen gleichermaßen. – Eine andere Lösung gehört in den Bereich der Realsatire. Wir wollen Eber mästen, sie aber nicht mehr so nennen. Politisch korrekt ist von jetzt ab, wenn wir von unkastrierten Schweinen sprechen. Bleiben wir aber konsequent, denn auch Männer sind Schweine (Die Ärzte, 1998): Der Mann geht, der unkastrierte Mensch kommt. – Und nun: Guten Appetit!

Literatur

Die Liste der verwendeten Literatur kann unter www.fleischwirtschaft.de/literatur als PDF-Datei abgerufen oder beim Autor bzw. bei der Redaktion angefordert werden.

Anschrift des Verfassers

Dir. und Prof. Dr. Wolfgang Branscheid, Max-Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, E.-C.-Baumann-Straße 20, 95326 Kulmbach

Vita

Dir. und Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ist am Max-Rubner-Institut in Kulmbach Leiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Fleisch. Dieses Institut ist auf die Arbeitsschwerpunkte Produktsicherheit und -hygiene, nachhaltige Prozess- und Produktqualität, Fleischhandelsklassen und Analytik ausgerichtet sowie nationales Referenzlabor für Fremdwasser bei Geflügelfleisch.

Nachdruck mit Genehmigung

der Redaktion FLEISCHWIRTSCHAFT,

Erstveröffentlichung FLEISCHWIRTSCHAFT Nr. 6/2009,

Seiten 10 bis 12